Uygurischer Lagman

Zutaten:

700 g Mehl
2 Ei(er)
200 ml Wasser
  Salz
  Pflanzenöl
  Für die Suppe:
1 Liter Fleischbrühe
500 g Lammfleisch, mager
1 Rettich, grün
1 Rettich, weiß
1 Kohlrabi, (Repa)
2 Karotte(n)
2 Zwiebel(n)
2 Paprikaschote(n)
1 Staudensellerie
3 Tomate(n), geschält
3 Zehe/n Knoblauch
2 Kartoffel(n)
1 TL Kreuzkümmel
3 EL Sojasauce
1 Sternanis
  Salz
  Pfeffer
 n. B. Kräuter, frische (Koriander, Dill, Petersilie), gehackt

Zubereitung:

Die Eier im Wasser verschlagen, salzen und sukzessive das Mehl zugeben. Zu einem Teig verkneten. Dieser sollte so fest sein, dass man ihn eigentlich nur mit den Fäusten bearbeiten kann. Mit Folie abdecken und eine Stunde ruhen lassen.

Nun portionieren und zu recht dicken Würsten rollen. Im Gegensatz zu Spaghetti werden Lagman-Nudeln nicht gewalzt, sondern gezogen. Hierzu reibt man die Teigwürste mit etwas Pflanzenöl ein, nimmt eine davon zwischen beide Hände und zieht sie an einem Ende durch die andere Hand, bis sich die Länge verdoppelt. Während die erste Rolle ruht, wird sukzessive der Rest in gleicher Weise gezogen. Nun wird alles ein zweites Mal in gleicher Weise gezogen. In der dritten Runde wird auf einer eingeölten Arbeitsfläche in die Länge gerollt. Die Länge ist nun schon recht beträchtlich, die Nudeln werden erneut eingeölt, spiralförmig ausgelegt und nochmals ruhen gelassen. Zum feierlichen Schluss wickelt man nun zwei oder drei Nudelstränge um beide Hände, hebt an und schleudert kräftig nach unten. Auch dies wird mehrfach wiederholt, bis die Nudeln so lang sind, dass man mit fast ausgebreiteten Armen dasteht.

In heftig kochendem, stark gesalzenem Wasser in etwa drei Minuten garkochen. Beim Eingeben ins Wasser sollten die noch rohen Nudeln den Topfboden nicht berühren. Abgießen beziehungsweise mit dem Schaumlöffel herausholen und in kaltem Wasser abschrecken.

Die Nudelherstellung ist sehr aufwändig. Deshalb kann man sie in Zentralasien auch auf den Märkten fertig beim Spezialisten kaufen und sich die Mühe sparen. Als Alternative kann man Spaghetti nehmen, der Geschmack ist aber deutlich anders.

Für die Suppe das Fleisch, die Rettiche, den Kohlrabi, Zwiebeln, den Staudensellerie und die Kartoffeln fein (5 mm) würfeln, die Paprikaschoten zu Halbringen, die Karotten zu Streifen schneiden. Die Tomaten grob und den Knoblauch sehr fein hacken.

Zunächst das Fleisch im heißen Fett anbraten. Als nächstes die Karotten und den zerstoßenen Kreuzkümmel mit dem schwarzen Pfeffer zugeben. Es folgen der Staudensellerie und die Sojasauce. Am besten geht das in einem Wok, bei dem man die Mitte immer wieder freischiebt. Jetzt kurz die Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln, dann die Rettich- und Kohlrabiwürfel sowie die Paprikastreifen anbraten. Mit der Fleischbrühe aufgießen, den Sternanis zugeben und etwa 30 Minuten garkochen lassen. Zehn Minuten vor dem Ende noch die Kartoffelwürfel zugeben. Mit Salz und eventuell auch etwas Zucker abschmecken.

Zum Servieren die kalten Nudeln am besten in große Suppentassen geben, mit heißer Brühe aufgießen, kurz erwärmen lassen und oben die Fleisch-/Gemüsemischung auflegen. Das Verhältnis zwischen Nudeln und Saucen beträgt ungefähr eins zu eins. Mit gehackten frischen Kräutern bestreut servieren.