Zutaten:
300 g Mehl, doppelgriffiges2 Ei(er)
4 Eigelb
3 Handvoll Steinpilze, getrocknete
2 Schalotte(n)
2 TL Butter
150 g Ricotta
1 Eigelb, für die Füllung
3 cl Wein, weiß
3 EL Haselnüsse, gehackte
Muskat
100 ml Olivenöl
6 Stängel Petersilie
1/2 TL Meersalz, grobes
1/2 Zehe/n Knoblauch
Parmesan
8 Scheibe/n Schinken, dünn aufgeschnittenen San Daniele
Butter, braune
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Ravioli:
Aus den Eiern und dem Mehl einen Nudelteig herstellen und für mind. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Steinpilze in ca. 150 ml heißem Wasser ca. 10 min. einweichen, herausnehmen und in Würfel schneiden. Einweichwasser nicht weggießen.
Schalotten fein würfeln und in der Butter anschwitzen, Steinpilze zugeben, kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, Einweichwasser dazugeben und einkochen lassen (sollte nicht mehr flüssig sein), mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse abkühlen lassen.
Haselnüsse kurz anrösten (ohne Öl), abkühlen lassen. Steinpilzmasse, Haselnüsse, Ricotta und Eigelb vermischen, noch mal mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Nudelteig ausrollen und mit der Füllung Ravioli herstellen (werden ca. 36 Stück mit ~ 5 cm ).
Petersilienöl:
Petersilie, Knoblauch, Salz und Olivenöl im Mixer pürieren. Mit Pfeffer und evtl. noch etwas Salz abschmecken.
Anrichten:
Ravioli in Salzwasser ca. 8 min. garen. Nach Geschmack in etwas brauner Butter schwenken. Auf vorgewärmte Teller geben, mit Petersilienöl beträufeln, Schinkenstreifen und Parmesanspäne darauf geben, mit Pfeffer und etw. grobem Meersalz bestreuen.
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