Ciabatta mit Lievito madre und Biga (Vorteig)

Zutaten:

100 g Mehl (Hartweizenmehl), alternativ Weizenmehl Type 550
50 ml Wasser
3 EL Sauerteig, spezieller (Lievito madre)
500 g Mehl (Hartweizenmehl), alternativ geht auch 250 g Hartweizenmehl und 250 g Hartweizengries fein oder 500
375 ml Wasser, lauwarmes
2 g Hefe, frische
13 g Salz
5 g Backmalz, diastatisch (optional)
2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Herstellung der Biga:
100 g Hartweizenmehl, 50 ml Wasser und 3 El Lievito madre mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig, ähnlich wie Brotteig, schlagen.
12 - 18 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen

Ciabattateig:
Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe aber ausdauernd kneten und zwar so lange, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und eine Kugel bildet. Ich lasse den Teig in meiner Lux royal mit der Rührwalze 2 x 12 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Das ist aber von Küchenmaschine zu Küchenmaschine wieder anders.

Anschließend den Teig zugedeckt an einem warmen Platz ca 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Dann den Teig auf eine gut bemehlte Fläche aus der Schüssel fließen lassen und mit einer Teigkarte etwas auseinanderziehen. Der Teig ist sehr weich. Dann zwei gleichgroße Stücke abstechen.
Den Teig von rechts nach links locker übereinander falten und anschließend auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie nebeneinander legen und nochmals ca. 30 - 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250° C Grad aufheizen. Das Lochblech mit den Ciabattas auf den Stein schieben, gut schwaden und 20 Minuten bei 250° C backen. 
Dann den Ofen ausschalten, die Ofentür kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann und noch weitere 20 Minuten mit der Resthitze fertig backen.